Quand on lui demande ce qu’il retient de son parcours jusqu’ici qui l’a vu passer par le Château de Brindos à Anglet, la Villa Ilbarritz à Bidart, ou encore L’Instant à Biarritz, Vincent Stafrach n’a qu’un nom à la bouche : Didier Oudill, le chef doublement étoilé de feu Pain, Adour et fantaisie, à Grenade-sur-l’Adour, qui lui a « tout appris » pendant les trois ans à ses côtés. L’authenticité du travail bien fait, la précision, la rigueur, la passion, les produits bruts, frais et issus de circuits courts, l’audace aussi. 

Ravioles crevettes coriandre mangue 

La cuisine que le Maître restaurateur propose depuis trois ans à Oeyreluy est dans cette continuité. Avec sa femme Bernie qui officie en salle, ce chef d’origine basque a eu un coup de coeur pour la jolie bâtisse de ce village landais et sa trentaine de couverts, après avoir tenu son premier restaurant à Orthez, une grosse structure avec quatre fois plus de convives. 

En plus petit comité, il peut ici s’en donner à coeur joie avec ses nouveaux plats découvertes pour une carte qu’il change tous les deux mois. En ce début d’été, les papilles s’excitent devant les ravioles de crevettes sauvages / coriandre / mangue et bisque légère, le mariage merlu et couteaux / vinaigrette de chorizo et citrons confits, wakamés et pousses de soja aux sésame, ou les pieds de cochon “Ibaïama” en croustillant / millefeuille de pommes de terre / piquillos, ketchup de cerises noires. 

Preuve de leur succès grandissant, en téléphonant pour réserver un soir de week-end, Bernie&Vincent affichent souvent déjà complet quelques jours à l’avance. •